Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro (25 grammi) e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere abbondante di brodo di pesce. Lasciate addensare la salsa alla quale mentre cuoce aggiungerete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, ciò che le comunicherà un più grato sapore. Mettete intanto sulla tavola di marmo mezzo ettogrammo di burro e tre alici lavate e spinate e fatte a pezzi e con una lama di coltello schiacciate burro e alici, così da impastarli perfettamente. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, mettete la casseruolina sull'angolo del fornello, prendete una piccola frustina di ferro e aggiungete un pezzetto alla volta il burro d'alici, montandolo con la frustina come si trattasse di fare una maionese. Tritate sul tagliere un paio di cetriolini, una mezza cucchiaiata di capperi e un bel ciuffo di prezzemolo e prima di versare la salsa nella salsiera mescolatevi questo trito.
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fuoco moderato, mescolando, e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere abbondante di brodo di pesce. Lasciate addensare la salsa alla quale
Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene e apriteli come precedentemente. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini, e a dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico di pepe, e aggiungete una cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo e poi riempitene i pomodori.
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Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene e apriteli come precedentemente. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini, e a
Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato sciogliete bene ogni cosa. Intanto avrete passato e messo sul fuoco la quantità di brodo necessario per sei scodelle. Quando il brodo bollirà, versatevi dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
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Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di
Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno all'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È facoltativo aggiungere un po' di formaggio.
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'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È
Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di pisellini sgranati. Mettete la casseruola su fuoco debole, copritela e lasciate che i legumi stufino lentamente per circa mezz'ora. Rammentatevi che non debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
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la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate
Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini della composizione che vi descriveremo più sotto, e di cui ogni commensale prenderà un certo numero a piacere, che metterà nella scodella col brodo. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con un po' di noce moscata e una presina di sale, ed aggiungete tre chiare montate in neve, due cucchiaiate colme di farina e tre cucchiaiate di parmigiano. Mescolate leggermente per non sciupare le chiare, e stendete il composto su un grande foglio di carta bianca resistente, precedentemente imburrata. Stendete con garbo — servendovi di una lama di coltello — la composizione sulla carta in modo da darle lo spessore di un paio di centimetri, e cuocete al forno di calore moderato. Otterrete una specie di torta leggera che lascerete raffreddare, e poi staccherete delicatamente dalla carta e ritaglierete in quadratini di circa due centimetri di lato.
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. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
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Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un
Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste erbe e mettetele da parte. Avrete intanto tagliuzzato e messo in bagno due o tre piedi d'indivia, un mazzetto di bietole, quattro rape, quattro patate, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una pentola piuttosto grande e che abbia un coperchio che chiuda esattamente. In essa mettete la metà delle erbe e dei legumi crudi o prelessati. Condite con sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche spuntatura di costa di maiale, e se credete anche qualche salsiccia. Non c'è bisogno di dire che i piedi e i codini di maiale vanno accuratamente fiammeggiati e nettati. Ricoprite con l'altra metà delle erbe e legumi, aggiungete tanta acqua da ricoprire ogni cosa, coprite la pentola e fate che bolla dolcemente per tre o quattro ore. La prolungata cottura dei legumi e delle erbe conferisce a questa minestra un alto grado di sapore e di digeribilità. Si può mangiare così semplicemente, o come zuppa, mettendo cioè nelle scodelle delle fette di pane abbrustolito.
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rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste
Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
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Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima
La base della minestra è costituita dall'orzo detto di Germania o orzo perlato, che si trova in commercio, sia sciolto, sia in pacchetti. È preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente confezionati con orzo grande, mezzano e piccolo. Come dicevamo, la qualità piccola è da preferirsi perchè cuoce più presto, cioè in circa un'ora, mentre per le qualità grandi si richiedono circa tre ore. Per quattro persone, mettete in una pentola un litro d'acqua e 80 grammi di orzo perlato, pari a circa quattro cucchiaiate. Salate moderatamente e aggiungete due o tre piante d'indivia ben mondate, risciacquate e tagliate grossolanamente. Lasciate cuocere, sull'angolo del fornello, mantenendo una ebollizione lenta e regolare, la quale dovrà protrarsi, come abbiamo detto, per un'ora e più. Prima di scodellare, e fuori del fuoco, versate nella pentola un uovo sbattuto e diluito con mezzo bicchiere di latte e completate la minestra con mezzo ettogrammo di burro e, se credete, un nonnulla di noce moscata grattata.
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per le qualità grandi si richiedono circa tre ore. Per quattro persone, mettete in una pentola un litro d'acqua e 80 grammi di orzo perlato, pari a
Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere di latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densità. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e prosciutto saranno bene amalgamati passate ogni cosa dal setaccio. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Mescolate sempre e da ultimo unite le tre chiare d'uovo montate in neve molto ferma. Le chiare montate vanno unite con grande delicatezza. Imburrate il recipiente destinato, sia esso il tegame di porcellana, la stampa da soufflè o le tazzine. Le cassettine non occorrerà imburrarle di nuovo essendo state già imburrate come si è detto più sopra. Lisciate il composto con una lama di coltello e mettete in forno leggero. Se si tratterà di cuocere un solo soufflé ci vorranno una ventina di minuti. Se invece avrete distribuito il composto nelle tazzine o nelle cassettine di carta, una dozzina di minuti saranno sufficienti. In forno il composto cresce e si rassoda alquanto. Mettete il soufflè o i piccoli soufflès in un piatto con salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e prendono brutto aspetto.
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casseruolina una grossa noce di burro e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con un
Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate, e versate questa poca salsetta sul budino sformato, che, per maggiore eleganza potrete circondare con crostini a forma di triangolo, fritti nel burro.
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Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
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tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un
Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
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avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e
Imburrare il piatto, rompere le uova, condirle con sale e pepe bianco, disporvi sopra qualche filettino d'acciuga, e delle fettine sottilissime di provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo liquefare in un tegamino due o tre alici con mezzo panino di burro.
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liquefare in un tegamino due o tre alici con mezzo panino di burro.
Per il pesce bollito non ci sono difficoltà. È meglio sempre servire un pesce grande che due o più pesci piccoli, e di preferenza una spigola. Il pesce va messo a cuocere con acqua fredda e qualche aroma come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., e va portato fino all'ebollizione dopo di che si tira la pesciera sull'angolo del fornello e si lascia finir di cuocere insensibilmente il pesce per un tempo proporzionato alla sua grandezza, ma pian piano, poichè un bollore tumultuoso oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe irrimediabilmente tutta la pelle, rendendo il pesce di brutto aspetto. Per alcune qualità molto fini di pesce, come per esempio la trota o il salmone, la grande cucina usa invece dell'acqua semplice, uno speciale bagno detto «court bouillon». Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola con un po' di burro. Aggiungere sedano, prezzemolo, una pizzicata di pepe in granelli e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale in proporzione. Lasciare cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno da un colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immergervi il pesce e procedere come si è detto più sopra. Il pesce si serve caldo in un piatto con salvietta, guarnendolo con delle patate piuttosto piccole lessate, degli spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo.
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semplice, uno speciale bagno detto «court bouillon». Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola
Ponete delle sogliole (ne calcolerete una a persona), bene nettate e lavate, in una teglia imburrata. Aggiungete nella teglia un poco di cipolla tagliata finemente, salate le sogliole, spruzzatele leggermente di vino bianco, copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini. Deponete le sogliole così preparate in uno di quegli eleganti piatti di porcellana resistenti al fuoco, che avrete imburrato, sgocciolatevi sopra un pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno, gettatevi dentro qualche dadino di mollica di pane, e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale farete liquefare sul fuoco due o tre alici.
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due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo
È un patto di carne, sano, non difficile e molto buono. Si fa con delle fettine di vitello, o in mancanza di questo con del manzo giovine e tenero, calcolando per ogni persona una paio di fettine del peso di 50 grammi l'una. Si allineano le fettine sul tagliere mettendo sopra ognuna un poco di prosciutto e qualche piccolo dadino di provatura o altro formaggio fresco, sale e pepe. Si ripiega ogni fettina su sè stessa e si assicura il ripieno interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sarà caldo mettete giù in un solo strato la carne, e quando sarà colorita da una parte la volterete delicatamente dall'altra. In pochi minuti i sacchetti saranno cotti. Accomodateli in corona in un piatto mettendo nel centro una piccola piramide di patatine fritte ben croccanti; versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della cottura. Aggiungete qualche altro pezzetto di burro e versate la salsa sulla carne.
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interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena
Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la lama di un coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruolina si mette un pesto ottenuto con una fetta di prosciutto, un'alice lavata e spinata, e una puntina d'aglio, e si fa scaldare con la terza parte di un panino di burro. Si unisce allora la milza raschiata, sale, pepe, due o tre cucchiaiate di brodo o d'acqua, si mescola e si fa cuocere per tre o quattro minuti. Si preparano intanto dei crostini di pane e si fanno abbrustolire. Su ogni crostino, si spalma un po' di milza dando una forma leggermente bombata, si accomodano in un piatto e prima di mandarli in tavola si spruzzano con un po' di sugo di limone. Questi crostini mangiati caldi sono appetitosi, e ricordano un poco i crostini di caccia.
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Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la
Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si copre con salsa maionese. Si mangia freddo. Raccomandabilissimo.
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Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di due o tre millimetri. S'infarinano e si dorano le pere e quando saranno cotte e ben colorite si tira su delicatamente il gambetto nascosto nell'interno, il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate, completando in modo elegante e simpatico questa semplicissima preparazione.
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prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua calda, mescolarle, accomodarle in un piatto da forno, spolverizzarle bene di parmigiano, innaffiarle con un po' di burro fuso, e passarle tre o quattro minuti in forno forte, affinchè il parmigiano possa liquefarsi.
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con un po' di burro fuso, e passarle tre o quattro minuti in forno forte, affinchè il parmigiano possa liquefarsi.
Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice semplice ed altrettano buona.
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Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate
Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi mettetele a cuocere, con acqua fredda, badando di non farle passare di cottura. Appena cotte sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la parte centrale che è legnosa, e poi se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Mettete questi pezzi in una insalatiera con un paio di spicchi d'aglio interi e mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano secco. Mescolate il tutto e prima di mangiare le carote, aspettate che sia passato almeno un giorno per dar loro tempo d'insaporirsi bene.
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centrale che è legnosa, e poi se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Mettete questi pezzi in una insalatiera con un
Per sei persone prendete trecento grammi di fagiolini, procurando che siano di qualità piccola e senza filo, lessateli, scolateli, e con un coltello ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sarà liscia e sufficientemente densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungetele due uova intiere, sbattute come per una frittata, e in ultimo una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella ove sono i fagiolini, e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene ogni cosa. Prendete una stampa liscia della capacità di circa tre quarti di litro, imburratela abbondantemente e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo, che farete aderire, girando la stampa su tutti i punti della superficie interna. Capovolgete poi la stampa per togliere il pane superfluo. Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinchè non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie, e spolverizzate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete a cuocere il budino in forno o con fuoco sotto e sopra. Cuocetelo per circa tre quarti d'ora affinchè l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante. Togliete il budino dal fuoco ed aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgete su un piatto rotondo e fatelo servire. In mancanza di una stampa rotonda adoperate una comune casseruola della stessa capacità.
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ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli
Fatto questo s'incomincia ad eseguire il lavoro così detto dei giri. L'operazione è molto semplice. Si stende col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro. Si dispone allora la striscia davanti a sè per largo, invece che per lungo come era prima (fig. 3a) e si porta il lato A B a due terzi della lunghezza della striscia, cioè su E F, e il lato G H su C D. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli, come chiaramente risulta dalla figura 4a. Questa operazione si dice dare un giro alla pasta. Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare [immagine e didascalia: Fig.1] [immagine e didascalia: Fig.2]
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della lunghezza della striscia, cioè su E F, e il lato G H su C D. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli, come chiaramente risulta dalla
Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria il mediocre dovrebbe essere escluso, specie per quel che riguarda il burro e la farina. Sarebbe opportuno adoperare soltanto quella qualità finissima di farina detta di Ungheria, e che è speciale per i dolci. Tornando alla pasta frolla dopo aver fatto la fontana con la farina metteteci 700 grammi di burro, grammi 350 di zucchero in polvere, tre uova intiere, tre rossi e la raschiatura di un paio di limoni o di un grosso arancio, o anche un pizzico di cannella in polvere. Impastate prima il burro con lo zucchero, fate assorbire poi le uova, e da ultimo tutta la farina. Questa pasta non va molto lavorata; riuniti i vari ingredienti se ne fa una palla e si lascia riposare almeno per una mezz'ora in luogo fresco. Da queste dosi fondamentali potrete ricavare le proporzioni per la quantità di pasta frolla che vi occorresse, aumentando o riducendo.
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di burro, grammi 350 di zucchero in polvere, tre uova intiere, tre rossi e la raschiatura di un paio di limoni o di un grosso arancio, o anche un
Con la pasta brioche potrete, anche eseguire quel dolce notissimo, specialmente usato per il tè: il «pain brioche». Veramente per ottenere un bel «pane» sarebbe necessario raddoppiare le dosi della pasta; ma anche con la dose più modesta, limitando le proporzioni, potrete ottenere un risultato soddisfacente. Dopo che la pasta sarà lievitata, rovesciatela sulla tavola infarinata, battetela con la mano, ripiegatela come si disse, unendo poi alla pasta un paio di cucchiaiate di uvetta sultanina e di scorzetta di arancio e di cedro candite, tagliate in pezzetti. Dividete la pasta in tre pezzi uguali e rotolate ognuno di questi pezzi in modo da formare tre salsicciotti. Foggiate con questi tre pezzi una treccia, regolate le due estremità e aspettate che questa treccia di pasta, lieviti; per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora. Dorate con uovo sbattuto la superficie della treccia, cospargetela di filettini di mandorle e pezzetti di candito e cuocetela a forno piuttosto vivace finchè abbia preso un color biondo scuro. Per darle maggior apparenza potrete, pochi minuti prima di estrarla dal forno, inzuccherarla abbondantemente di zucchero al velo il quale, fondendosi, dà al dolce una caratteristica eleganza.
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pasta un paio di cucchiaiate di uvetta sultanina e di scorzetta di arancio e di cedro candite, tagliate in pezzetti. Dividete la pasta in tre pezzi
Mettete in una casseruola tre cucchiaiate molto colme di zucchero in polvere (100 grammi) e tre rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e poi a poco a poco unite tre cucchiaiate di farina (80 grammi). Mescolate ancora e diluite con mezzo litro di latte freddo. Aggiungete una corteccia di limone tagliata sottilmente, in modo che non contenga la parte bianca, e mettete la casseruola sul fuoco, non tralasciando mai di mescolare. Dopo pochi minuti la crema si addenserà gradatamente. Mescolatela sempre affinchè non abbiano a formarsi grumi, avvertendo di passare bene il cucchiaio sul fondo e sulle pareti della casseruola. Dopo cinque o sei minuti, quando la crema sarà bene addensata e avrà perduto il sapore di farina, travasatela in una terrinetta, aggiungeteci, se credete, un pezzetto di burro — ciò che le dà una maggiore delicatezza — togliete via la corteccia del limone e lasciate freddare, ricordando di mescolare di quando in quando la crema per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Invece del limone potrete usare un pizzico di vainiglina, ed otterrete in questo caso la crema alla vainiglia.
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Mettete in una casseruola tre cucchiaiate molto colme di zucchero in polvere (100 grammi) e tre rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e
Sbattete in una casseruola tre cucchiaiate ben colme di zucchero con tre rossi d uovo. Aggiungete due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di cacao o di cioccolato grattato e diluite il tutto con mezzo litro di latte aggiungendo anche una puntina di coltello di vainiglina. Mettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate rapprendere la crema, travasatela in una terrinetta e mentre si fredda mescolatela di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Se vi riuscisse troppo densa, diluitela ancora con del latte che metterete poco a poco. Per questo genere di creme si presta assai bene il cacao in pasta, che si vende nei depositi di cioccolato sotto forma di grossi mattoni non zuccherati. Questa qualità di cacao, molto usata in pasticceria, è assai gustosa e si amalgama perfettamente. Basta raschiare il cacao e farlo liquefare vicino al fuoco con un nonnulla d'acqua o di latte.
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Sbattete in una casseruola tre cucchiaiate ben colme di zucchero con tre rossi d uovo. Aggiungete due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, due
Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per decorare le usuali torte con guarnizioni di frutta candite, si ottiene facilmente prendendo un po' della solita marmellata e aggiungendoci due o tre cucchiaiate di zucchero, mettendo sul fuoco e facendo cuocere un pochino, al «filo forte». Questa marmellata, contenendo un eccesso di zucchero resta più compatta e lucida e comunica al dolce un aspetto più elegante.
Il talismano della felicità
decorare le usuali torte con guarnizioni di frutta candite, si ottiene facilmente prendendo un po' della solita marmellata e aggiungendoci due o tre
[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo raffreddare e poi accomodatelo in un piatto.
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rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante
Questa squisita torta si conserva piuttosto a lungo, specie se si avrà l'avvertenza di avvolgerla nella stagnola, e rassomiglia alla pasta Margherita, o meglio ancora, alla famosa torta del Paradiso. Le dosi sono le seguenti: burro gr. 200, zucchero in polvere gr. 200, due cucchiaiate colme di farina (gr. 65), due cucchiaiate di farina di patate (gr. 50), quattro torli d'uovo, tre uova intiere e la corteccia raschiata di un limone. Mettete il burro in una casseruolina su fuoco debolissimo e fatelo liquefare. Il burro non deve soffriggere ma soltanto scaldarsi. Dopo qualche minuto vedrete che la parte caseosa si separerà dal burro, il quale apparirà limpidissimo. Passate questo burro liquefatto attraverso un pezzettino di velato, raccogliendolo in una terrina. Lasciate freddare un poco e poi con un cucchiaio di legno, che non abbia sapori di grasso o di sughi, incominciate a montare il burro in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete allora pian piano lo zucchero e, sempre montando, mettete un torlo d'uovo alla volta, e da ultimo le tre uova intere anche uno alla volta. Non vi stancate di lavorare l'impasto, perchè è da questo che dipende la buona riuscita e la delicatezza del dolce. Aggiungete da ultimo, a cucchiaiate, la farina e la fecola di patate. Mescolate ancora e versate l'impasto in una teglia unta di burro ed infarinata. Fate cuocere a forno moderato per un tempo che varierà dalla mezz'ora ai tre quarti. Sformate la torta, fatela asciugare su un setaccio grande, e da ultimo inzuccheratela con zucchero vainigliato. È preferibile mangiare la torta non subito ma attendere il giorno dopo.
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farina (gr. 65), due cucchiaiate di farina di patate (gr. 50), quattro torli d'uovo, tre uova intiere e la corteccia raschiata di un limone. Mettete il
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro di buona qualità e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sarà soffice e spumoso. Se il burro fosse troppo duro converrà farlo rammollire un poco. Quando il burro sarà ben montato aggiungete un ettogrammo di zucchero in polvere e quando anche lo zucchero sarà bene amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete finalmente un ettogrammo di buon cioccolato grattato e un ettogrammo di fecola di patate. Montate adesso in neve ferma le tre chiare d'uovo e unitele con delicatezza al composto, che ultimerete con due cucchiaini da caffè di lievito artificiale (baking-powder).
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lo zucchero sarà bene amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete finalmente un
In una insalatiera mettete grammi 125 di burro e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo in modo da farlo divenire come una crema, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa mezzo limone ed aggiungete anche una cucchiaiata di maraschino o di un altro liquore a scelta, purchè non sia anisetta. Mettete poi nel composto grammi 250 di farina, mescolate bene, unite le tre chiare, che avrete a parte montate in neve ben ferma, ed in ultimo incorporate al composto una manata di uva secca e una cucchiaiata di dadini di candito: cedro o arancio. Uva e canditi dovranno essere infarinati. Quando la pasta sarà ben montata, ultimatela con due cucchiaini ben colmi di baking powder, e mescolate ancora un poco. Prendete una stampa rettangolare (o in mancanza di questa una casseruola) della capacità di un litro e mezzo (meglio più che meno) imburratela, ponete la pasta nella forma e cuocere il cake in forno caldo per tre quarti d'ora. Se non possedete una bilancia regolatevi in questo modo: una cucchiaiata colmissima di farina pesa su per giù 30 grammi, dunque per il nostro dolce ne occorreranno otto cucchiaiate e mezzo; 30 grammi di zucchero equivalgono invece ad una cucchiaiata regolare, cosicchè per la dose del cake ce ne vorranno quattro e un altro pochino. Anche per il burro vi sarà facile stabilire ad occhio un panino di un ettogrammo al quale ne aggiungerete una quarta parte.
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, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa
Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Per una omelette per quattro persone mettete in una terrinetta tre rossi d'uovo con tre cucchiaiate di zucchero in polvere e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino a che le uova siano ben montate, e siano diventate soffici e spumose. Aggiungete allora due cucchiaiate di rhum, e sei chiare, che avrete montate in neve ben ferma. Con molta delicatezza unite il tutto. Prendete un piatto ovale, o di metallo o di porcellana resistente al fuoco e su questo piatto, imburrato e spolverizzato di zucchero, disponete il composto preparato, che metterete giù a cucchiaiate procurando di fargli prendere una forma ovale e rigonfia. Lisciate il composto con una lama di coltello, e con la punta del coltello stesso fate nel mezzo una specie di piccola cavità, ciò che diminuendone un po' lo spessore, facilita la cottura. Cuccete a forno dolce per 25 o 30 minuti. E cinque minuti prima di levare l'omelette dal forno cospargetela di zucchero in polvere, che, fondendo nel forno, ricoprirà l'omelette di un leggero strato caramellato che è la caratteristica di questo dolce. Versate nella cavità della frittata due o tre cucchiaiate di rhum e dopo avergli dato fuoco, fate portare immediatamente in tavola.
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Per una omelette per quattro persone mettete in una terrinetta tre rossi d'uovo con tre cucchiaiate di zucchero in polvere e lavorate il tutto con un
La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre cucchiaiate di latte, una presina di sale, un cucchiaino di zucchero, la raschiatura di un pezzetto di limone e sbattete il tutto, come per una frittata.
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La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre
A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre cucchiaiate di zucchero.
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A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
Preparate, per sei persone, una crema pasticcera con tre cucchiaiate di farina (75 grammi), tre cucchiaiate di zucchero in polvere, mezzo litro di latte, tre rossi d'uovo e un pezzetto di vainiglia, o più semplicemente un pochino di vainiglina. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto col latte freddo. Portate sul fuoco, aggiungete la vainiglia o la vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po' meno di mezzo panino di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, che si trova in vendita da tutti i norcini, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendogli a poco a poco la crema pasticcera fredda. Quando sangue e crema saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in un piatto di cristallo profondo e si serve con dei biscottini.
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Preparate, per sei persone, una crema pasticcera con tre cucchiaiate di farina (75 grammi), tre cucchiaiate di zucchero in polvere, mezzo litro di
Prendete una casseruolina ben pulita, rompete in essa due uova intiere ed aggiungete gr. 125 di zucchero, pari a quattro buone cucchiaiate. Sbattete un poco con la frusta di ferro e stemperate il tutto con mezzo litro di latte tiepido. Portate quindi la casseruola su fuoco moderato e con un mestolino di legno girate accuratamente la crema fino a che questa veli il cucchiaio e si sia un poco addensata. Fate attenzione che la crema non bolla altrimenti le uova si straccerebbero e dovreste buttar via ogni cosa. Fatta la crema toglietela dal fuoco ed unitele gr. 15 di gelatina marca oro che avrete in antecedenza messo in bagno in acqua fredda per una diecina di minuti. Mescolate bene e versate in un altro recipiente perchè la crema si freddi un poco. Intanto a parte in una scodella mettete gr. 125 di ricotta, tre cucchiaiate di zucchero, tre cucchiaiate di latte, un bicchierino scarso di rhum e lavorate la ricotta fino a ridurla come una Chantilly, morbida e vellutata. A questo punto, quando anche la crema è un po' fredda, unite la ricotta preparata alla crema, mescolate bene e versate questo composto di bavarese in una stampa da charlotte della capacità di tre quarti di litro. La stampa deve essere in antecedenza oleata con un sottile strato di olio fine o di olio di mandorle dolci. Ponete la stampa sul ghiaccio. Dopo un paio d'ore sformate la bavarese e ponetela su un piatto guarnito di salvietta. Questa dose può bastare anche ad otto persone.
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un poco. Intanto a parte in una scodella mettete gr. 125 di ricotta, tre cucchiaiate di zucchero, tre cucchiaiate di latte, un bicchierino scarso di
Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico di sale, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere e un pezzo di burro come una grossa nove. Mescolate il riso con una forchetta e versatelo in un piatto per poterlo raffreddare. In generale è preferibile mescolare il riso cotto con una forchetta anzichè con un cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di frutta fresca. Unite questa frutta al riso aggiungendo anche qualche pezzo di candito (ciliege, angelica, scorzetta di cedro e di arancio, ecc.); versate il riso così ultimato in un composto di bavarese alla vainiglia, mescolate con garbo tutto, e mettete per tre ore sul ghiaccio in una stampa oleata.
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casseruola, con un pizzico di sale, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere e un pezzo di burro come una grossa nove. Mescolate il riso con una
Prendete una stampa liscia di circa un litro. Metteteci un disco di carta che copra esattamente il fondo, e con un'altra striscia di carta foderate intorno intorno l'interno della parete. Quando avrete foderato di carta la stampa ricopritene il fondo con dei biscotti savoiardi o anche con del pan di Spagna, e poi mettete altri biscotti o altre fette di pan di Spagna intorno intorno, attaccandoli l'un l'altro con un pochino di marmellata. Se adoperate del pan di Spagna dovrete tagliarlo in fette non più spesse di un mezzo centimetro. Preparata la stampa, mettete in un polsonetto tre torli d'uovo, con tre cucchiaiate di zucchero e tre cucchiaiate di marsala. Sciogliete il tutto e poi mettete il recipiente su della brace e incominciate a sbattere con una frusta in fil di ferro fino a che lo zabaione sia ben montato. Fate attenzione che di fuoco ce ne sia pochissimo, altrimenti lo zabaione si cuocerebbe e non monterebbe. Meglio sbattere cinque minuti di più con fuoco debolissimo che dover buttar via tutto per una malintesa fretta. Quando lo zabaione sarà pronto tirate via dal fuoco il polsonetto e continuate a sbattere finchè il composto sia diventato completamente freddo. Avrete intanto messo a rammollire in un tegamino con acqua fredda tre fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita (occorrerà circa un quarto d'ora) scolate l'acqua e mettete il tegamino sull'angolo del fornello affinchè la gelatina possa liquefarsi. Liquefatta che sia la verserete pian piano nello zabaione mescolando per unirla. La gelatina va aggiunta tiepida.
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adoperate del pan di Spagna dovrete tagliarlo in fette non più spesse di un mezzo centimetro. Preparata la stampa, mettete in un polsonetto tre torli d
Mettete in un polsonetto tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero. Ponete il recipiente su delle ceneri calde, con pochissima brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il polsonetto dal fuoco e lasciate freddare il composto lavorandolo di quando in quando con la frusta. Quando sarà freddo mischiatevi due chiare montate in neve ben ferma, e in ultimo un quarto di litro di crema Chantilly. Così le chiare come la Chantilly le unirete piano piano all'uovo servendovi di un cucchiaio di legno. Mettete questo composto in eleganti tazze da the ed appoggiate queste tazze sul ghiaccio fino al momento di offrirle, affinchè il «biscuit» possa venir servito ben ghiacciato. Con le dosi date da noi otterrete circa sei tazze. Insieme al «biscuit» potrete servire qualche biscottino leggero.
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Mettete in un polsonetto tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero. Ponete il recipiente su delle ceneri calde, con pochissima
Mettete in un piccolo caldaio centoventicinque grammi di zucchero in polvere (cinque cucchiaiate piuttosto colme) con sette rossi d'uovo e un uovo intiero. Mettete il caldaio su delle ceneri calde e sbattete le uova con la frusta, fino a che il composto, inteso col dito, sia tiepido. Continuate allora a sbattere fuori del fuoco, fino a che l'apparecchio sia diventato freddo, rigonfio e spumoso; aggiungete allora due cucchiaiate di zucchero vainigliato, e con un cucchiaio di legno unite delicatamente alla massa un bicchiere e mezzo (tre decilitri) di panna montata. Foderate di carta il fondo e la parete interna di una stampa da gelato di capacità adatta. Nel nostro caso si richiederà una stampa di circa tre quarti di litro. Versate nella stampa il composto preparato, copritelo con un altro tondo di carta, mettete a posto il coperchio e, per precauzione, stuccate l'apertura del coperchio con un pochino di burro o di grasso, in modo che l'acqua non possa penetrarvi. Mettete la stampa sotto ghiaccio e sale per tre ore, e al momento di servire estraete la stampa, lavatela in acqua fresca, levate il coperchio, fate cadere il gelato sul piatto, portate via la carta e mandate subito in tavola.
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vainigliato, e con un cucchiaio di legno unite delicatamente alla massa un bicchiere e mezzo (tre decilitri) di panna montata. Foderate di carta il fondo e
Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.
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Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un
Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i piselli conservati dalle grandi case commerciali vengono distinti con i numeri 1, 2, 3, 4, oppure coll'indicazione extra-fins, mi-fins, fins, ecc. Si mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti d'ebollizione: tre minuti per i piselli più piccini, e cinque per i grandi. Trascorso il tempo stabilito i piselli si scolano e si mettono a raffreddare in acqua molto fredda; si scolano di nuovo e se ne riempiono, ma non fino all'orlo, delle scatole di latta della capacità di un litro.
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mette sul fuoco in un piccolo caldaio una certa quantità d'acqua, e quando l'acqua bolle si gettano giù i piselli, contando da tre a cinque minuti d
Conservazione alla torba. — Sono note le proprietà della torba come elemento di conservazione. Queste proprietà sono state applicate con ottimi risultati anche alle uova, disponendole a strati in una cassa, e ricoprendole con torba in polvere, bene stacciata. La conservazione con la torba ha dato buoni risultati per un periodo di tre o quattro mesi.
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buoni risultati per un periodo di tre o quattro mesi.
Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento di formalina. Estratte dal bagno di latte e lasciate asciugare, sembra che le uova si conservino inalterate per qualche anno. Il prof. Maggiorani non ci dice però se le uova conservate col suo procedimento acquistino o no sapore di formalina.
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Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento
Accademia della crusca